日本のワイルドスパイス「サンショウ」から調味料をつくろう

サンショウは北海道から九州にかけて分布し、低山の林床や沢沿いなどのある程度湿度が高い場所を好みます。高さは１～４mほど。春に若葉を展葉させ、この若葉と花、若い実を利用します（サンショウは雌雄異株なので、実はメスの木からしか採れません）。その葉や実には、サンショオールやリモネン、シトロネラールなどの辛味成分や香り成分が含まれています。

葉を利用する場合、私有地や公園ではない場所のサンショウから春に葉を広げたばかりの若葉をはさみで切って採集します。野生のサンショウには鋭い棘がある（園芸品種の場合はないこともあります）ので、採集時には怪我に要注意。また、ミカン科のサンショウにはアゲハチョウの幼虫がついていることも。誤って持ち帰らないようよく確認しましょう。

採集した葉を流水でよく洗い、キッチンペーパーではさんで水を切ります。

山椒塩を作る場合、まず葉を完全に乾かします。魚干し網を広げて２日ほど天日に当ててパリパリになるまで乾かします。急ぎの場合は耐熱皿に広げてレンジにかけて水分を飛ばすこともできますが、熱が入るぶん天日で乾かす場合よりも香気が失われます。

葉が乾いたら軸から葉を取って指先で細かく砕き、擂り鉢ですって細かくします（フードプロセッサーやミルサーを使用してもOK）。粉が細かくなったら乾煎りした塩（元々サラサラであれば乾煎りは不要）を加えてすり合わせます。このときにサンショウの粉と塩の配合比で出来上がりの塩味に対する香りの強さを調整します。細かく砕いた葉は香りが薄れるので、葉の配合比を高めにするのが香り高く仕上げるコツです。香気は完成後も抜けていくので瓶に入れて保管します。

木の芽とも呼ばれるサンショウの若葉（地域によってはアケビの新芽を「木の芽」と呼ぶことも）。それを甘い味噌に練り込んだものが木の芽味噌です。最初につくるのは甘い味噌だれ。白味噌に砂糖を加えて味醂で伸ばし、フライパンで焦がさないように注意しつつ練り合わせます。味噌だれができたら今度は葉を処理します。軸から外した葉を細かく刻み、摺り鉢でペースト状になるまで練ります。ペースト状になったら味噌だれと合わせます。ここでも香りと甘みのバランスをみて、味噌や砂糖で調整しましょう。

よく水気をとったあと乾かした葉を軸から外して小鍋に入れ、プレーンなオイル（米油や太白ごま油など）をひたひたに注いで弱火にかけます。少しでも水気があるとバチバチと爆ぜます。葉はよく乾かしてから使いましょう。あまり油温が上がると香気が飛んでしまうので、揚げるのではなく煮るようなイメージで５分ほど火にかけて冷まします。一度だけでは油に移る香気が弱いので、冷却が済んだら葉を濾して、取り出した油に新たな葉を加えて二度、三度同じ作業を繰り返します。サンショウオイルはより香気が鮮烈な若い実でもつくれるので、葉が硬くなった時期には実を使ってもOKです。

実山椒が手に入る場合は、よりバリエーションが広がります。簡単に作れて出番も多いのが実山椒の醤油漬け。収穫した若い実から枝葉を除いて熱湯にくぐらせ、水にさらして余計なアクを抜いてから醤油に漬けます。

アクの強さは収穫のタイミングや株の個性によって異なります。ひと粒齧ってエグ味が強ければ、湯に通すだけでは茹で時間が足りません。数分茹でて水にさらし、30分後、１時間後……と味見を繰り返し、アクが抜けたタイミングで引き上げます。水を切ったらペーパーで拭いて醤油に漬けます。醤油の液面よりも上に実が出ていると、そこだけカビることがあるので注意が必要です。

アクを抜いた実山椒は山椒ちりめんなどにも使えます。すぐに使わない場合はファスナー付きの袋に入れて冷凍保存しましょう。

香気が強く思えるサンショウですが、なぜか味の淡い料理やシンプルな調理に合います。山椒塩は焼き鳥や焼き魚に、木の芽味噌はタケノコや大根を淡い出汁で煮たものに合わせるとよいでしょう。サンショウオイルは白身魚のカルパッチョのような料理にかけると油を補いつつ爽やかな痺れを楽しめます。

ひと味違うのは実山椒を使ったサンショウオイル。花椒油のような香気と痺れを帯びているので、担々麺や麻婆豆腐のような麻辣風の味付けのときに大活躍します。好みで実山椒の醤油漬けを追加すると、より強い痺れ感を楽しめます。

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