身近な野草で和ハーブバター＆チーズを楽しもう

はじめに、食材となる香りのいい和ハーブを探しに出かけます。あらかじめインターネットや植物図鑑などで、身近で取れる野草を調べておきましょう。生えている場所や時期、葉っぱの特徴や香りなど、また、採取する植物と似た植物で毒性のあるものがないかも、必ず確認しましょう。

ここでは、5月から6月にかけて、和ハーブバターや和ハーブチーズで楽しめそうな野草を紹介します（野草の取れる時期は、その年の気候・地域によって差があるので参考まで）。

- サンショウ（山椒）
和食にも人気の香辛料。田畑の土手や里山など、半日陰の場所でよく見かけます。葉っぱをちぎって嗅ぐと、独特の香りですぐに見分けがつきます。

- ミツバ
爽やかな香りが特徴的。日蔭や沢沿いなど、ちょっと湿ったところで多く見かけます。小さい葉っぱは、ヘビイチゴやヤブヘビイチゴ、春先は毒草のキンポウゲ科の植物にも似ているので、切った茎の切り口や、ちぎった葉っぱを嗅ぎ、ミツバの香りがするかを確認しましょう。

- カキドオシ
ミントに似た香りが特徴的。野原や道端など、日向にも日陰でも見つけることができ、4～5月には紫の小さな花をつけます。花がついていない時は、長く伸びたオオイヌノフグリと間違えやすいので、必ず葉っぱや茎を揉んで香りを嗅いで確認しましょう。

- アサツキ ＊
ネギ類と同じ強い香りが特徴的。海岸近くや山野の草地に生育したり、原っぱや里山の土手、民家の庭などで多く見かけます。春だけでなく、秋に新芽も出てくるので楽しめます。

- ノビル ＊
葉を切った時に長ネギやニラのような香りがするのが特徴的。山野や田畑、公園などの日当たりのいい場所に生えています。

＊アサツキやノビルは、見た目がスイセンなどの毒草と似ています。必ず香りを確認し、切った時に長ネギやニラのような香りがしなかったり、判断がつかない時は絶対に食べないでください！

ある程度、採取する和ハーブの目処がついたら、いよいよ外へ探しに出かけます。あらかじめ、摘む場所が採ってよい場所か、草を食べてもよさそうな環境か必ず確認しましょう。また、できるだけ空気と土がきれいな場所を選ぶようにします。

目的の和ハーブを見つけたら、よく見るだけではなく、必ず素手で触って、葉っぱをちぎっり匂いを嗅ぎます。香りがしない時は、見た目がその植物でも摘むのはやめましょう。

摘みたい和ハーブが確認できたら、いざ摘んでみましょう！葉っぱの裏に虫や虫の卵などはついていないか？葉っぱは痛んでいないか？などチェックしながら、綺麗な葉を一枚一枚摘んでいきます。目安としては、うまく折れるところが、食べてもおいしいところ。切れない部分は、硬かったり、筋っぽかったりするので、無理矢理おらず、ポキッとパキッととれやすい場所から採りましょう。

ノビルは根っこから採る時が多いですが、ほかの植物は根から採らず、綺麗な部分だけ、少しいただく感じで採りましょう。根こそぎとると、毎年収穫できないですし、ほかの生き物にも影響を与えてしまいます。

また、料理用に草を摘む時は、汚れているところや、料理に使えない葉や、根、ほかの草などは、採ったその場に置いてくるのがポイント。家に帰ってからゴミにならず、自然に土にかえっていきます。また、摘んでいる時は楽しいですが、長時間外にいると疲れることも多く、帰ってから料理する気がなくなる……なんてことも。そんな時でも、洗えばすぐ料理できる状態になっていると楽になります。

採ってきた和ハーブは、まず、ボールやたらいなどの水につけ、優しくザブザブとゆらしながら、ゴミや土を落とします。最初から、流し水で洗うと、葉が水流で閉じて、汚れが落ちにくくなるので、まずはため水で洗ってから、最後に流し水で洗うといいでしょう。5分ぐらいで手早く丁寧に洗うと、草も傷みにくいです。

その後、ザルで水を切り、そのまま水分をとばします。時間が無い時は、布巾やキッチンペーパーなどで葉っぱをはさみ優しく水分をとります。

洗うときも、拭くときも、丁寧に傷つけないようにするのがポイント。傷つけてしまうと、黒くなったり、傷みやすくなり、バターなどに入れた時に、変色の原因になったり、保存性が悪くなります。

和ハーブの水気がとれたら、よく切れる包丁で丁寧に細かく切ります。上から押しつぶすように切ってしまうと、葉から汁が出たり、傷んだりするので、ここも面倒くさがらず、丁寧にすっと刃をひく感じで、1枚又は数枚ずつ切ります。

いよいよ、和ハーブをバターやクリームチーズに混ぜていきます。バターやクリームチーズは、あらかじめ冷蔵庫から取り出し、常温で柔らかくしておきます。分量としては、バター（100 g）とクリームチーズ（100 g）に対して、それぞれ大さじ2杯分ぐらいの和ハーブを混ぜていきます。和ハーブの香りも場所や生長具合によってちがうので、お好みによって、もっと入れてもいいですし、少なくてもかまいません。混ぜるときは、できるだけ手早く丁寧に混ぜていきます。

◎材料
［ 和ハーブバター ］
バター / カキドオシ / トウキ / イブキジャコウソウ

［ 和ハーブクリームチーズ ］
クリームチーズ / サンショウ / アサツキ / ミツバ / 柚子の皮の粉

ここでは、STEP1で紹介した和ハーブの他に、タイムのような香りのする「イブキジャコウソウ」とセロリに似た強い香が特徴の「トウキ」を入れました。また、お好みで柚子の皮の粉や黒胡椒、七味唐辛子などを入れてもおいしいです。混ぜる和ハーブもよく香りをかいで、オリジナルブレンドに挑戦するのも楽しみのひとつです。

またここでは、市販されているバターやクリームチーズを使用しましたが、ベジタリアン用の自家製チーズやバター、マヨネーズに混ぜてもおいしいです。

最後に形を整え、上に和ハーブの葉や花を飾って、サランラップで包みます。そのまま、冷蔵庫へ入れて、固めたら出来上がり！　冷蔵庫に入れておくと、2週間ほどは、和ハーブの色など変わらず保存できます。長く使わない場合や、使う予定が先の場合は、冷凍すると1か月程度保存できます。

飾る花も、あらかじめ食べられる花かどうかを調べて、和ハーブと同様に綺麗に水洗し、水分をとっておきましょう。

完成した和ハーブバターや、和ハーブチーズは、パンやベーグルに塗って食べるのはもちろん、お肉や魚料理、オムレツやキノコのソテーなどにもよく合い、料理のバリエーションが広がります。西洋ハーブの香りが苦手な方にも好評です。みなさんも、好きなアレンジを見つけて、料理で和ハーブを楽しんでみてください。

そして、美味しそうな写真が取れたら、ぜひ『やった！レポ』に投稿してください。おすすめの和ハーブがあれば、コメントにも記載してください！