食の科学！キャンプで目指せ！！焼きいもマスター！！！

一口にサツマイモと言っても、スーパーに行くと様々な品種が売られています。ベニアズマ、蜜芋とも呼ばれる安納芋は、みなさんも聞いたことがある代表的な品種ですね。その他にも、シルクスイート、紅はるか、パープルスイートロード、クイックスイートなど、最近はスーパーでも多くの品種が見られるようになりました。これらはみんな、目的を持って改良された改良品種です。
昭和後期から近年まで、関東地方では主にベニアズマが好まれました。ホクホクした食感で芋の香りも強いベニアズマは、焼きいもから天ぷらまで様々な調理に使える万能な品種です。一方で最近は、しっとりした食感が好まれる傾向にあり、紅はるかをはじめとした新品種が多く出回るようになりました。
そこで今回は、数種類のサツマイモを手に入れて、食べ比べをしてみます！

アウトドアで焼きいもを作るとなると、実は想像以上に時間がかかります。加熱から焼き上げまで、約1時間半を目安にしましょう。はじめは、焼きやすい大きさや形のサツマイモでチャレンジ！熱を通しやすい、細長くて太すぎないものを選びましょう。
また、秋口は、同じ品種でも「新芋」「古芋」と分けて売られていることもあります。ついつい新芋を買いそうになりますが、ちょっと待った！新芋はその年の＜秋＞に収穫されたもの、古芋は前年に収穫され室に寝かされたものです。サツマイモは寝かせることで、含まれるショ糖が増えてより甘くなり、食感も粘質に近づきます。なので、甘みだけで言うなら古芋も侮れません。

今回は、写真左から、ベニアズマ、紅はるか、安納芋、パープルスイートロードの４種類の新芋で、味比べをしてみます。

生のサツマイモをかじると、甘みは感じるものの、焼きいもほどの甘さは感じないはず。これは芋を焼く過程で、デンプンが分解され糖が生み出されることによります。そう、この糖化は、甘酒やジャム作りでも利用した、アミラーゼの糖化作用を利用しています。
サツマイモは、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖など、元々いくつかの糖を持っています。その中でも特に多くを占めているのが、ショ糖と麦芽糖です。サツマイモの甘みは、この２つの糖の比率で変わります。
ショ糖は、生芋に含まれている糖で、室で寝かせることで少しずつ増えていきます。品種により含有量は違います。ショ糖が多い品種は、コクのあるしっかりとした甘味が特徴です。
麦芽糖は、主に芋に含まれる酵素＝βアミラーゼの力で生まれます。アミラーゼの活性量は品種により違いますが、活性量が強いものは加熱することで甘味が増大します。麦芽糖が多い品種は、すっきりした柔らかい甘味が特徴です。

芋をよく洗い水気を切ったら、余分な両端をカットし、アルミ箔を巻きます。両端は少し開けておきましょう。（写真①）
今回は、キャンプ時に出番が多いピラミッド型の焚火台で焼いてみます。焚火台に薪を入れたら、火をつけます。（写真②）
芋は、火ではなく熱で焼くので、火が熾（炭）になるまで待ちます。目的が焼きいもなら、直接木炭を入れ炭火の状態にして構いません。また、成形炭は火力にムラがなく扱いが簡単です。まずは炭で上手に焼くことを覚えましょう。（写真③）
炎が収まったら網を置いて、次のステップに移ります。（写真④）

重要なのは、60～70度の温度帯を長く保つこと。なので、芋を網の中心から離して遠火で加熱します。15分に一度、1/4ずつ回転させ、1時間ほどかけて芋全体にまんべんなく熱が通るようにします。熱が散らないよう、不用意に動かさないのもコツ。写真では火が当たっていないようにも見えますが、遠赤外線効果で芋の温度はじわじわと上がっています。手を芋のそばにかざして、2、3秒耐えられるぐらいの熱が出ていれば十分OK。焼くというより、温めるイメージです。（写真①）
じっくり熱を当てたら、厚みのある箇所に串を刺してみましょう。生の硬さがなく串が通ったら、仕上げの加熱に移ります。（写真②）
今度は焚火台の中心に芋を並べます。糖化が完了した芋を焼き上げ、香りを引き出し、水分を飛ばし、甘味を高めていきます。一面が焦げすぎないよう、今度は転がしながら、この状態で30分ほど焼いていきます。火が弱くなったら炭を追加しましょう。（写真③）
串を刺すと、先ほどよりふにゃと柔らかく刺さるはず、美味しい焼きいもの完成です！

焼きたての芋を切ってみましょう。どの芋も透明感のある肉質に変化しています。（写真②）これは、糖化が上手くいった証拠。早速かじってみると、、、まるでデザートのように甘い！！
今回は、ベニアズマ、紅はるか、安納芋、パープルスイートロードの４種類の新芋を使いました。それぞれ食べ比べてみましょう。

●ベニアズマ：ほくほく感を残しつつ甘みもしっかり。芋の風味が強いので、皮ごとそのままかじるのも美味！

●紅はるか：しっとりながらほどよい食感、すっきりした強い甘みを感じます。

●安納芋：柔らかい肉質にコクの強い甘み、かぼちゃのような風味を感じます。ねっとり系の代表！スプーンで食べてもいいかも。

●パープルスイートロード：今回唯一の紫芋。肉質はベニアズマより少ししっとり。すっきりした甘味と紫芋独特の風味を感じます。

美味しい焼き芋が完成したら、また品種で食べ比べをしたら、ぜひ「やった！レポ」に投稿しませんか？質問や感想はコメントに記入してください。