食の科学！アウトドアで目指せ！！焼きいもマスター！！！

一口にサツマイモと言っても、スーパーに行くと様々な品種が売られています。ベニアズマ、蜜芋とも呼ばれる安納芋は、みなさんも聞いたことがある代表的な品種ですね。その他にも、シルクスイート、紅はるか、パープルスイートロード、クイックスイートなど、最近はスーパーでも多くの品種が見られるようになりました。これらはみんな、目的を持って改良された改良品種です。
昭和後期から近年まで、関東地方では主にベニアズマが好まれました。ホクホクした食感で芋の香りも強いベニアズマは、焼きいもから天ぷらまで様々な調理に使える万能な品種です。一方で最近は、しっとりした食感が好まれる傾向にあり、紅はるかをはじめとした新品種が多く出回るようになりました。
そこで今回は、数種類のサツマイモを手に入れて、食べ比べをしてみます！

アウトドアで焼きいもを作るとなると、実は想像以上に時間がかかります。加熱から焼き上げまで、約1時間半を目安にしましょう。はじめは、焼きやすい大きさや形のサツマイモでチャレンジ！熱を通しやすい、細長くて太すぎないものを選びましょう。
また、秋口は、同じ品種でも「新芋」「古芋」と分けて売られていることもあります。ついつい新芋を買いそうになりますが、ちょっと待った！新芋はその年の＜秋＞に収穫されたもの、古芋は前年に収穫され室に寝かされたものです。サツマイモは寝かせることで、含まれるショ糖が増えてより甘くなり、食感も粘質に近づきます。なので、甘みだけで言うなら古芋も侮れません。

今回は、写真左から、ベニアズマ、紅はるか、安納芋、パープルスイートロードの４種類の新芋で、味比べをしてみます。

生のサツマイモをかじると、甘みは感じるものの、焼きいもほどの甘さは感じないはず。これは芋を焼く過程で、デンプンが分解され糖が生み出されることによります。そう、この糖化は、甘酒やジャム作りでも利用した、アミラーゼの糖化作用を利用しています。
サツマイモは、ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖など、元々いくつかの糖を持っています。その中でも特に多くを占めているのが、ショ糖と麦芽糖です。サツマイモの甘みは、この２つの糖の比率で変わります。
ショ糖は、生芋に含まれている糖で、室で寝かせることで少しずつ増えていきます。品種により含有量は違います。ショ糖が多い品種は、コクのあるしっかりとした甘味が特徴です。
麦芽糖は、主に芋に含まれる酵素＝βアミラーゼの力で生まれます。アミラーゼの活性量は品種により違いますが、活性量が強いものは加熱することで甘味が増大します。麦芽糖が多い品種は、すっきりした柔らかい甘味が特徴です。