旬の野草をおいしくいただこう

「野草」というのは、自然の野山に生える草本植物であることを述べました。その「自然の野山に生える草本植物」のなかには、もちろん食べられるものもありますし、薬になるもの、染料になるもの、あるいは毒になるもの…と、いろいろなグループがあります。
そのなかで、「食べられるもの」については、「食草」とか「食べられる野草」とか、ときには「山菜」などと呼ばれたりしています。それでは、その「食べられる野草」というのは、日本では一体どのくらいあるかといいますと、およそ650種類におよびます。

その一方、私たちは現在ではもっぱら畑で作られる「野菜」を食べていますが、じつは、もとを辿ると、この「野菜」というのも最初はすべてが「野草」だったのです。
ちなみに、日本で野菜の栽培が行われるようになったのは平安時代（794年～）あたりからとされていますが、それまでは毎日食べる植物性の食材は、一部の穀類を除くと、そのほとんどが自然の野山に生える野草に依存していて、このように食用になる野草のことは「菜（な）」と呼ばれていました。現在でも、アマナ、ナバナ、ツルナ、ヨメナ…というように、語尾に「ナ（菜）」がつくものがたくさんあるのはその名残りで、逆にいえば「ナ」がつく植物はすべて食用になると理解してさしつかえないのです。

それでは、栽培される野菜と、自然のもとで育つ野草とでは、どういう違いがあるのでしょうか？
まず、野菜というのは、食べやすい味になるように、とか、収穫できる期間が長くなるように、といったように、人間にとって都合が良いように品種改良という名の「人の手」が施され、その植物が本来持っていたアクやクセ味などが弱められて、毎日食べても飽きないように育てられています。その反面、人工肥料やハウス栽培などで「過保護」に育てられていますから、その植物が本来持ち合わせていた栄養素のバランスが崩れたり、低下したりしています。
これに対して、野草の場合は、今なお太古からの自然のもとでライフサイクルを繰り返していて、食用できる期間が短いのに加え、野生育ちのアクやクセ味をそのまま残し持っていますから、食べやすくするためには、その邪魔になるアクやクセ味を弱めてやる「アク抜き」という下処理を行うことが必要です。

野草を摘むにあたっては、心得ておきたいことがいくつかあります。

●野草摘みの服装
野草を摘むのも、その種類によって、市街地の空き地や野原から、里山、山地、海辺などとフィールドが分かれ、厳密に言えば、それぞれのフィールドや季節などで服装にも多少の違いがあります。けれども、どのフィールドにも共通して言えることは、草木の枝やトゲによる傷、虫刺されなどを防ぐために、季節を問わず、長袖シャツに長ズボン、広めのツバのある帽子を被り、手には軍手という「できるだけ素肌の露出を抑える」のが原則です。

●野草摘みの道具
今回STEP4以降で紹介する程度の野草であれば、とりたてて必要とする道具は不要です。ただし、野草は「蒸れ」に弱いため、摘んだ野草を持ち運ぶ容器は、ビニール袋でなく、通気性のよい篭などを用いることです。

●野草摘みのルールとマナー
野や山は、自然に生育する野草たちの貴重な資源のひとつですから、来年も、５年後も、１０年後も、毎年楽しめるように、その資源を保ちながら摘むのがルールです。

①株立ちするものは、その全部を採らないで必ず半分を残す
②根を採取するときは、必ず根の一部を残す
③群落を形成するものは、広範囲から間引いて採り、一部分を集中的に採りつくさない

また、ゴミを持ち帰るなどのマナーもしっかりと守るようにしましょう。

●野草摘みの危険
自然のフィールドには思わぬ危険が待ち受けていますから、十分な用心が必要です。

①道迷い：市街地や里地などでは心配ありませんが、山地での野草採りは、道に迷いやすいので注意をしなければなりません。
②害虫による被害：自然の山野には、蚊やアブ、ブヨ、ダニなど小さな毒虫たちがいますから、防虫スプレーなどを用意しておくことをすすめます。
③毒草の誤食：野草は、若芽や若葉のうちはどれもよく似ていて、間違えて毒草を口にしてしまうことが少なくありません。たとえば、はじめの写真は食べられるフキノトウ、次の写真は強毒のフクジュソウの若芽です。ちょっと目には区別がつかない典型的な例です。したがって、100パーセント種類を同定できるもの以外は、決して口にしないことが大切です。

野草は、栽培される野菜と較べて格段に栄養価が高い反面、それぞれに特有のアクやクセ味があって、野菜よりも食べ難いという欠点があります。けれども、野草を食べる大きな楽しみは、ふつうの野菜が失ってしまった野性味とか季節感などを味わえることにありますから、その原因のアクやクセ味を全部取り除いてしまったのでは、わざわざ野草を食べる意味がなくなってしまうでしょう。
そのため、こうした野草を食べやすくすると同時に、それぞれの持ち味を楽しめるようにするには、そのアクやクセ味を適度に弱めて調整してやることが必要になってきます。その目的で行うのが「アク抜き」という下処理です。

通常、アク抜きは、図1（アク抜きの基本工程）の手順で行いますが、このとき注意したいことは野草のアクというのは、それぞれの野草によって強い、弱いの差があるために、どの野草も全部おなじ方法でやるわけにはいかないということです。つまり、それぞれの野草の持つアクの程度によって、微調整してやる必要があるのです。
具体的に言いますと、最初の「茹でる時間」はどの野草ともあまり茹ですぎず、少しシンナリする程度でいいのですが、次の「冷水にさらす」という工程で、アクの弱いものはその時間を短くし、強いものは長くさらす、というように「水さらし」の時間で調整するのがベターなのです。そのとき、目安にしたいのが、水さらしの途中で、ちょっと口に含んで噛んでみて、少し苦みを感じる程度にアクを抜く、というのが、どの野草にも当てはまる方法だと言えるでしょうか。
ただし、野草の持っているアク成分というのは、高温の油や味噌を用いるときは、それによって弱められたり、消失したりしますから、天ぷらや炒め物、味噌汁などに用いるときは、アク抜きしないで使えます。

初夏に利用できる身近な野草を、厳選して４つ紹介します。まずはオオバコです。

●生態：オオバコは、オオバコ科の多年草で、平地から山地までの、日当たりのよい野原や空き地、荒れ地、道ばたなどでふつうに見られます。野道や林道などでは、道路の両側や中央部に沿って帯状に群生する姿をよく見かけます。このため、中国では「荷車のわだち沿いに生える草」という意味で「車前草」と呼ばれてきました。

●別名：オンバコ、カエルバ、ギャーロッパ、マルバなど

●分布：北海道、本州、四国、九州、沖縄

●見分け方：根元から根生葉（根元から出る葉）を放射状に広げて株をつくります。葉の形は、先端がやや尖った広卵形で、縁が波打ちやすく、葉身（葉の主要部）と同じほどの長さの柄（葉柄）があります。葉身には数本の太い葉脈が縦に走り、葉をちぎると、この葉脈が糸のように抜け出てきます。4月から9月ごろ、長さ10～20cmの花茎（花をつける茎）をひと株から何本も伸ばし、白い細かな花を穂状にたくんさんつけます。

●上手な摘み方：4月から6月ごろ、株の中央部の柔らかな葉を選び、葉柄ごと生えぎわから摘み採ります。

●おすすめの調理法：おひたし、和え物（ゴマ、クルミ、マヨネーズなど）、汁の実、鍋の具、菜めし、天ぷら、炒め物など

●アクの強さ：弱

●アクの抜き方：天ぷらと炒め物はそのままで、それ以外は、塩ひとつまみ加えた熱湯で12～13分茹で、冷水にとって5分さらしてから用います。

●薬用：種子および全草を天日乾燥させ、煎じて服用すると、種子では下痢止め、膀胱炎などに。全草の場合は、胃弱、喘息、心臓病、目の充血などに効用があります。

つづいてスイバです。

●生態：スイバは、タデ科の多年草で、平地から1000メートル以上の山地までの、やや湿り気があり、日当たりのよい草地や空き地、土手の斜面、田畑の畦などに生え、しばしば小さな群れを作ります。

●別名：サトギシギシ、スイカンボ、スイジ、スイナ、スカンポ、スシなど

●分布：北海道、本州、四国、九州

●見分け方：多数の根生葉を放射状に伸ばして株をつくり、春から初夏に花茎を直立させて30～80cmの草丈になります。根生葉には長い柄があり、葉身は長楕円形で、先端がやや尖り、基部は鉾形（鉾は、長い柄の先端に両刃の剣を取り付けた古代の武器のひとつ）になります。全体にホウレンソウに似た感じがするほか、株も葉も、同じ科のギシギシによく似ていますが、ギシギシの葉のほとんどは、基部が鉾形でなく、ハート形で丸みがあるので区別できます。葉をつけたまま冬を越しますが、冬期には葉や葉柄が赤紫色を帯びやすくなります。5月から8月ごろ、枝分かれする花茎の先に、淡緑色から帯紫緑色の小さな花を輪生状（節から車輪状に花や葉がつく状態）にたくさんつけます。生の葉や茎を噛んでみるとスッパイ味がしますから、この味を覚えておくのも一法です。

●上手な摘み方：春先から6月ごろにかけての新芽や若葉を葉柄ごと根ぎわから摘み採ります。株全体を見てみると、外側の葉は横に寝ていて、中央部の葉は上向きに立っていますが、この立っている葉が新しくて柔らかなので、これを摘むようにしましょう。

●おすすめの調理法：サラダ、和え物、生食、酢の物、一夜漬けなど。なお、フランスではオゼイユと呼んで、魚のムニエルに添えるグリーンソースなどに用います。

●アクの強さ：弱

●アクの抜き方：アクは弱く、生食もできますから、熱湯をくぐらせる程度でOKです。ただし、シュウ酸を含むので、リウマチ体質の人は生で多食するのは避けたほうが無難です。

●薬用：生の根の汁を皮膚病に塗ったり、全草を煎じて健胃やカゼの薬として用います。

つぎは、ノビルです。

●生態：ノビルは、ヒガンバナ科ネギ属の多年草で、平地から1000メートル以上の山地までの、日当たりのよい草地や土手、荒れ地、道ばたなどにふつうに見られます。

●別名：コビル、タマビル、ヒルナ、ヒロ、ヒロコ、メビルなど

●分布：日本全土

●見分け方：細いネギのような姿で、数本から数十本が束状にかたまって生えます。葉の長さは20～30cmぐらいですが、5月から6月ごろに伸ばす花茎は50～80cmの高さになります。葉の色は、ネギと同じように、上半分が緑色、下半分から根にかけてが白くなります。葉や株の姿からは、同じ科のアサツキとよく似ていますが、アサツキのほうは、葉の断面が円形であるのに対し、ノビルのほうは三日月形であることや、根（鱗茎：茎が短縮し、養分をためた鱗片状の葉で囲まれた地下茎）の形が、アサツキはラッキョウ型、ノビルは球形であることなどで区別できます。5月から6月ごろ、直上させた花茎の先に散形花序（花のつき方のひとつで、花が放射状につくもの）を出し、白色または淡紅紫色の6弁花をまばらにつけますが、ほとんどは花にならず珠芽と呼ばれる「ムカゴ」になります。全体に強いニラのような匂いがありますから、葉をちぎって匂いをおぼえておくと忘れません。

●上手な摘み方：地中の根（鱗茎）がおいしいので、鱗茎ごと採るのが通常です。ただ、このとき葉だけを握って引き抜こうとすると、途中でちぎれてしまうので、小型のスコップで掘ることをすすめます。

●おすすめの調理法：おひたし、和え物、生食、汁の実、薬味、天ぷら、炒め物、ギョウザの具など

●アクの強さ：弱

●アクの抜き方：アクはほとんどないので、生食もできます。

●薬用：中国では、虫刺されや腫れ物に、鱗茎や葉の絞り汁を塗る療法が伝えられています。

さいごは、ヨモギです。

●生態：ヨモギは、キク科の多年草で、平地から2000メートル以上の山地までの、日当たりのよい草地、原野、荒れ地、川原、土手、道ばたなどにふつうに見られます。ただ、ヨモギの仲間（キク科ヨモギ属）は種類が多く、ヨモギのほか、オオヨモギ、オトコヨモギ、カワラヨモギなど、日本には37種類があります。けれども、そのほとんどが姿かたちや含有成分がよく似ていて、食べたり、ちょっとした薬用に供したりするには、どれも同じように利用できると考えてさしつかえありません。

●別名：カズザキヨモギ、ダンゴグサ、モグサ、モチグサ、ヤイトグサなど

●分布：日本全土

●見分け方：ヨモギのわかりやすい特徴は、草の表側が鮮やかな緑色であるのに対し、裏側には白い細かな綿毛が密生していて、全体に白く見えることです。ちなみに、この裏側の白い綿毛だけを集めたのが、お灸に使われるモグサなのです。葉は、長さ6～12cm内外の楕円形で、羽状に中～深裂します。8月から10月ごろ、茎先に円錐状の花序（花の付き方の配列）を出し、淡い緑色の小さな花をたくさんつけます。葉や茎をちぎると、春菊に似た強い芳香がありますから、この匂いをおぼえておくことをすすめます。

●上手な摘み方：食用するときは、茎先の柔らかな新芽か若葉を摘みますが、このとき、親指と人差し指の爪先ではさみ、プチンとちぎれるところを選んで摘むのがコツです。

●おすすめの調理法：ヨモギといえば、真っ先に思い浮かぶのが草餅（ヨモギ餅）ですが、天ぷら、おひたし、和え物などのほか、菜めしも楽しめます。

●アクの強さ：やや強

●アクの抜き方：アクはやや強めなので、天ぷら以外の調理のときは、塩ひとつまみ加えた熱湯で10分ほど茹で、冷水にとって20分さらします。

●薬用：葉の裏の綿毛をモグサとして用いるほか、葉を乾燥させたものを煎じて健胃、腹痛、解熱などに服用します。また、虫刺されや切り傷などには、生葉のもみ汁を塗ると効果があります。

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