魚を熟成させて変化を五感で感じ取る

魚を熟成させる場合、生きた魚を調達するのがベストです。魚の熟成において、生きた状態で行う血抜きと締めの作業が重要だからです。また、釣り上げてから口に運ぶまで、温度を低く保てているかどうかも重要です。自分で釣り上げた魚なら、この２点について確実な処理ができます。

熟成には、カサゴやハタ、タチウオといった白身魚が向いており、サバやアジ、イワシなどの青魚は不向きです。青魚は変質が早く、新鮮に見える状態でもヒスタミン中毒が発生します。開いた身が赤みを帯びる魚はヒスタミンの素となるヒスチジンが多い傾向があるので、不慣れなうちは熟成させないほうがよいでしょう。

ヒスタミン中毒を引き起こすヒスタミンは、身に含まれるアミノ酸の一種のヒスチジンを細菌が分解することによって発生します。「鯖の生き腐れ」といった言葉もある通り、比較的鮮度が高くても起こりえます。ヒスタミンは加熱処理をしても分解されません。ヒスタミンが多い魚を食べると、舌にピリピリとした刺激を感じるので、食べたときに違和感を覚えたら食べるのをやめましょう。

魚に身体的・精神的にストレスを与えると身のなかにあるATPという旨味成分の素が消費され、食味が低下してしまいます。そのため、魚を鉤にかけたあとはできるだけ素早く取り込んで暴れさせないように心がけて処理します。

魚通が魚を〆るときの手順は、①ナイフや専用の錐で脳を突いて〆る②片方のエラを切って水に浸ける③神経にワイヤーを通して神経を砕く、となりますが、入門者は②の片方のエラを切って水に浸ける、だけを行えば十分です。海水に氷を入れて片方のエラを切った魚を浸ければ、心臓がポンプの役割をはたして魚の血が流れ出ていきます。

血抜きが済んで絶命したら、海水を氷で冷やした「潮氷」に魚を入れて温度を下げます。このときにキンキンに冷やしすぎたり、氷が魚体に直接あたっていたりすると身が変質しておいしさが半減します。また、水道水に氷を加えたもので冷やすとATPが消費されるので真水も好ましくありません。

冷やし込んだあとは、氷を入れたクーラーで持ち帰ります。このときも氷に直接あてないように注意します。完全に水を抜いて「氷で冷やした空気」で魚を低い温度に保つのが理想ですが、これは初心者には難しいので、冷え過ぎていない海水に浸けた状態で持ち帰れば十分です。

魚の変質と腐敗は内臓と血、体表の粘液から始まるので、持ち帰ったら頭と内蔵を取って、腹の中をきれいに洗って血を取り除きます。洗った魚をキッチンペーパーなどで拭いて水気を取り、その身をキッチンペーパーで包み、さらにラップで包みます。これで熟成の準備は完了。冷蔵庫で寝かせて熟成させていきましょう。

魚は部位によって味が違うので、食べ比べをする場合は同じ部位を保存するとよいでしょう。今回は大きなタチウオ胴の真ん中で実験してみました。身は酸素があたる部分から悪くなるのでなるべく大きめにカットしておきます。

カットした身には調味料をつけずに味わいます。このとき食べる前に匂いを嗅ぐ、色味を見る、舌に乗せて噛む。鼻から抜ける匂いを感じる、など一定の項目を決めて連日食してみましょう。今回は6日間行っていますが、魚の扱いに不慣れな方は4日程度にとどめておきましょう。

表を見ていただくと、魚の味わいが次第に変わっていくことがわかると思います。鮮度によって味が変わるのはイメージできると思いますが、具体的に魚の身のなかではどんな変化が起きているのでしょうか？

新鮮な魚はたんぱく質がしっかりとしていて、泳ぎ回るときのエネルギー源であるATPも豊富に含まれています。これらの物質は熟成させる間に身の中に含まれる酵素によって分解されて、タンパク質は旨み成分であるアミノ酸に、ATPも旨み成分であるイノシン酸へと変化します。この旨み成分こそが熟成魚のおいしさの理由です。

これらの旨みはあるタイミングでピークを迎え、そのあとは身の劣化による風味の低下が勝っていき、やがて腐敗に転じます。

完成したら、写真をとって『やった！レポ』に投稿しましょう！苦労したことや工夫したこと、感想などあれば、ぜひコメントにも記載してください。