2017.05.161308 views

自分で魚を捌いてみよう

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井上綾乃

おさかなマイスター・編集者
自分で魚を捌けるようになろう!

魚を捌くことは、サバイバルスキルが上がるだけではありません。魚の体の構造を知ることができたり、魚がどんな食生活をしているのか知る手がかりとなります。
捌くときに、胃袋を開けてみましょう。例えば、胃袋の中にカニがあれば、その魚は捕食のために海の底にいたことがわかります。本来は小魚をメインに食べるはずの魚だとすれば、カニを食べていた理由はなんだろう? 海流に小魚が回っていなかったのかもしれません。それとも、水温が低くて泳ぎ回る活力がなく、単に底にいたからかもしれません。そうやって胃袋にあった餌から、その魚がどうしていたかを想像することで、魚や海全体のサイクルを意識するきっかけになると思います。そうしたイメージの積み重ねで、次に魚を釣るときのヒントのひとつとなるかもしれません。調理をするために魚を捌くだけではなく、自然のヒントを得るきっかけにもなります。

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READY
準備するもの
  • 1

  • ナイフ または 包丁

    1

  • まな板

    1

  • キッチンペーパー または 清潔なフキン

    1

  • ウロコおろし(あれば)

    1

  • 骨抜き

    1

STEP 1

ウロコをおとす

  • ナイフや包丁の場合
  • ウロコおとしの場合
  • ウロコをとった状態

ウロコを落とします。
手で魚をしっかりと固定します。身に対して刃を垂直に立て、尾から頭に向かって軽く押し当てながら引くと、ウロコが剥がれ落ちていきます。終わったら反対側のウロコも忘れずに落とします。

ウロコが飛び散る場合は、シンク内、ビニール袋の中に魚を入れて落とすとウロコが飛び散りません。

POINT

イワシなど、小さな小魚やウロコが薄く剥がれやすい魚は、水洗いでも落ちます。シロギスなど小さな小魚は、ペットボトルの蓋などで軽く強めに押し当ててなぞるだけでもウロコが落ちます。

STEP 2

頭を落とす

頭を落とします。胸ビレを指でつまんで起こし、やや刃を斜めにして魚の中心に向かって刃を入れます。反対側からも同様に行って、頭を落とします。

切り落としにくい場合は、包丁が背骨に当たっているかもしれません。背骨と背骨の間を包丁で貫通させるイメージで落としましょう。

POINT

落とした頭や尾を煮込み、漉してお吸い物などスープの出汁にも使えます。

STEP 3

内臓を落とす

  • 刃の向きを変えると内臓を傷つきにくい

魚の肛門に刃の先端を入れ、頭のほうに向かって腹を割きます。その際、お腹の中に卵があるかもしれないので、なるべく内臓を傷つけないように割くのがベスト。また、内臓器官をナイフで傷つけるとまな板も汚れます。

顎下までナイフが到達したら、刃をたてて、内臓をかき出しましょう。すべて内臓を出したら、水道水で腹の中や全体をさっと汚れを落とし、すぐにキッチンペーパーで水分をとります。まな板や包丁の汚れも水で落とし、水分をとってきれいにしておきましょう。

POINT

キッチンで捌く場合は、魚を捌いたときに出るゴミは、ゴミの日までビニール袋に入れて冷凍庫で冷凍すれば臭いません。

STEP 4

内臓の処理

食べられる肝や卵巣、白子があり、調理をする場合は臭み予防として沸騰したお湯でさっとさらすか、日本酒などお酒に漬けておきましょう。屋外の場合は沸騰のお湯を用意するのは手間なので、日本酒に漬けておくとラクです。

POINT

血管が太くあったり筋がある卵巣は刃で筋をしごき取り除くと、よりおいしくなります。

STEP 5

3枚におろす

3枚におろす準備です。写真のように尾のほうと、背ビレに切れ目を入れておきます。

やや刃を立たせ、魚の骨にカチカチと刃が軽く当たるようなイメージで、背びれに入れた切れ目から背骨に沿って開いていきます(写真2枚目)。腹骨は一緒に取れたら取りましょう。

STEP 6

骨を取り除く

骨抜などを使って小骨を取り除きます。どこにあるかわからないときは、身の表面を指でなぞると見つかります。

POINT

魚のサイズや調理によりますが、面倒なときはナイフや包丁で骨がある部分を切り落とすとラクです。

STEP 7

皮を剥ぐ

  • 滑る場合はキッチンペーパーで押さえる

皮を剥ぐ必要がある場合は、皮目を下にし、端っこの皮を爪や指で押さえる、または滑ってつかみにくいようなら、キッチンペーパーなどで抑え、刃をやや立てて皮を引っ張るようなイメージで皮を剥ぎましょう。

3枚におろしたら、あとは刺身にしたり、調理をすればOK!

POINT

ここでは、アウトドアの携帯用ナイフを利用していますが、身も捌きやすく、皮も剥ぎやすい出刃包丁がおすすめ。

魚によっては、剥いだ皮をさっとお湯にくぐらせ、細かく刻み、大根おろしとポン酢でいただく湯引きなどもおいしくいただけます。

STEP 8

『やった!レポ』に投稿しよう

まずは手始めに、スーパーや魚屋さんで裁きやすそうな丸魚を買ってみましょう。魚の形をみて、捌きやすそうと思ったもので選んでみましょう。

ウロコやヒレ、内臓、不要な部位をおとすこと。あとは3枚におろすだけ!

チャレンジしてみたら『やった!レポ』に投稿してみてくださいね。

POINT

終わったあとのまな板の消毒には、熱湯をかけるか、キッチン用のアルコール除菌スプレーなどもおすすめです。

MATOME
まとめ

スーパーや魚屋さんで売られている魚は、調理がしやすいようにウロコや内臓を落としてあったり、食べやすいようにあらかじめ切り身や開きにしてあります。普段の暮らしでは、時短になり、ゴミも出ず、嬉しいサービスです。しかし、もしも自分で海や川で魚を釣った場合は、自分で捌く必要があるため、習得しておきたい技術です。
また、自分で捌けるようになると、調理するときもワクワクするものです。

一連の流れがつかめるようになったら、手際よくおろすことが、おいしい食材になるための秘訣。慣れるまでは、焦らずナイフや包丁の刃、魚のヒレなどで怪我をしないよう、気をつけて捌きましょう。

普段からスーパーやお魚屋さんで、ウロコつきの丸魚を買って練習しておけば、屋外でも手早く捌けるようになるでしょう。

GROW CHART
成長スコアチャート
野性3
3知性
2感性
アクティビティ
食べる
環境
その他
季節
春 ・ 夏 ・ 秋 ・ 冬
所要時間
~30分
対象年齢
小学校中学年以上
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