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2017.05.16213 views

自分で魚を捌いてみよう

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井上綾乃

おさかなマイスター・編集者
自分で魚を捌けるようになろう!

魚を捌くことは、サバイバルスキルが上がるだけではありません。魚の体の構造を知ることができたり、魚がどんな食生活をしているのか知る手がかりとなります。
捌くときに、胃袋を開けてみましょう。例えば、胃袋の中にカニがあれば、その魚は捕食のために海の底にいたことがわかります。本来は小魚をメインに食べるはずの魚だとすれば、カニを食べていた理由はなんだろう? 海流に小魚が回っていなかったのかもしれません。それとも、水温が低くて泳ぎ回る活力がなく、単に底にいたからかもしれません。そうやって胃袋にあった餌から、その魚がどうしていたかを想像することで、魚や海全体のサイクルを意識するきっかけになると思います。そうしたイメージの積み重ねで、次に魚を釣るときのヒントのひとつとなるかもしれません。調理をするために魚を捌くだけではなく、自然のヒントを得るきっかけにもなります。

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READY
準備するもの
  • 1

  • ナイフ または 包丁

    1

  • まな板

    1

  • キッチンペーパー または 清潔なフキン

    1

  • ウロコおろし(あれば)

    1

  • 骨抜き

    1

STEP 1

ウロコをおとす

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    ナイフや包丁の場合
  • Sp 9b8a2b17 dbae 45c3 9756 d8e7fb7c6636
    ウロコおとしの場合
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    ウロコをとった状態

ウロコを落とします。
手で魚をしっかりと固定します。身に対して刃を垂直に立て、尾から頭に向かって軽く押し当てながら引くと、ウロコが剥がれ落ちていきます。終わったら反対側のウロコも忘れずに落とします。

ウロコが飛び散る場合は、シンク内、ビニール袋の中に魚を入れて落とすとウロコが飛び散りません。

POINT

イワシなど、小さな小魚やウロコが薄く剥がれやすい魚は、水洗いでも落ちます。シロギスなど小さな小魚は、ペットボトルの蓋などで軽く強めに押し当ててなぞるだけでもウロコが落ちます。

STEP 2

頭を落とす

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  • Sp 4e77c3a6 ed08 4b6c b04b 2987ba010f2b

頭を落とします。胸ビレを指でつまんで起こし、やや刃を斜めにして魚の中心に向かって刃を入れます。反対側からも同様に行って、頭を落とします。

切り落としにくい場合は、包丁が背骨に当たっているかもしれません。背骨と背骨の間を包丁で貫通させるイメージで落としましょう。

POINT

落とした頭や尾を煮込み、漉してお吸い物などスープの出汁にも使えます。

STEP 3

内臓を落とす

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  • Sp 5415b478 e1c0 4ab9 ab60 4854cae31205
    刃の向きを変えると内臓を傷つきにくい
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魚の肛門に刃の先端を入れ、頭のほうに向かって腹を割きます。その際、お腹の中に卵があるかもしれないので、なるべく内臓を傷つけないように割くのがベスト。また、内臓器官をナイフで傷つけるとまな板も汚れます。

顎下までナイフが到達したら、刃をたてて、内臓をかき出しましょう。すべて内臓を出したら、水道水で腹の中や全体をさっと汚れを落とし、すぐにキッチンペーパーで水分をとります。まな板や包丁の汚れも水で落とし、水分をとってきれいにしておきましょう。

POINT

キッチンで捌く場合は、魚を捌いたときに出るゴミは、ゴミの日までビニール袋に入れて冷凍庫で冷凍すれば臭いません。

MATOME
まとめ

スーパーや魚屋さんで売られている魚は、調理がしやすいようにウロコや内臓を落としてあったり、食べやすいようにあらかじめ切り身や開きにしてあります。普段の暮らしでは、時短になり、ゴミも出ず、嬉しいサービスです。しかし、もしも自分で海や川で魚を釣った場合は、自分で捌く必要があるため、習得しておきたい技術です。
また、自分で捌けるようになると、調理するときもワクワクするものです。

一連の流れがつかめるようになったら、手際よくおろすことが、おいしい食材になるための秘訣。慣れるまでは、焦らずナイフや包丁の刃、魚のヒレなどで怪我をしないよう、気をつけて捌きましょう。

普段からスーパーやお魚屋さんで、ウロコつきの丸魚を買って練習しておけば、屋外でも手早く捌けるようになるでしょう。

GROW CHART
成長スコアチャート
野性3
3知性
2感性
アクティビティ
食べる
環境
その他
季節
春 ・ 夏 ・ 秋 ・ 冬
所要時間
~30分
対象年齢
小学校中学年以上
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