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2017.07.283613 views

干し野菜でみそ玉作り〝ソルジャー味噌” を作って出かけよう!

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宮原 悠

農園プランナー・発酵クリエイター
保存食“みそ玉”作りで、古来からの知恵を身につけよう

兵糧丸(ひょうろうがん)という言葉を聞いたことがありますか?食品の加工技術や、保存技術が発達していない大昔に、試行錯誤で生み出された、丸薬状の携帯保存食、野戦食のことです。戦国時代に主に使われていた兵糧丸は、穀物の粉末と木の実、蜂蜜、味噌、油、塩などを練って作られました。現代で言うエナジーバーのようなものですね!決して衛生的とは言えない状況で、常温で何日も持ち歩き、問題なく食べられていたそうです。
「みそ玉」はその一種で、味噌を中心に、干し野菜や穀物、干し魚などを混ぜて丸め、お湯で溶いて味噌汁として、時にはそのままかじって食べられていたそうです。
〝味噌の医者いらず” と言われるように、そもそも味噌は、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルを多く含んだ健康食です。そこに、さらに、出汁となるタンパク質やアミノ酸を含んだ魚介や、ビタミンや鉄分などのミネラルを含む干し野菜を加えることで、身体を元気にしてくれる液体スーパーフードが完成します!

今回は、旬の野菜を使った干し野菜と、手作り味噌で、栄養満点なオリジナルみそ玉、名付けて「ソルジャー味噌」を作りましょう!
『手作り味噌を育てよう!』:https://gogo.wildmind.jp/feed/howto/83

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READY
準備するもの
  • 自家製味噌、または生味噌(減塩でないもの)

  • 顆粒だし、または粉末だし

  • 野菜、きのこなど(旬のものをお好みで)

  • 具材(アオサ、乾燥ワカメなどお好みで)

  • 干し網、またはザル

  • 包丁

  • ボウル

  • ラップフィルム

  • マスキングテープ

STEP 1

野菜を選ぶ

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    できるだけ採れたての旬のものを

具として使う野菜を選びましょう。大事なのは、できるだけ採れたての「旬のもの」を選ぶこと。ビニールハウスなどを使わない自然の中=露地栽培で育てられた野菜は、栄養価が違います。
季節の野菜は、その時人が必要とする栄養素がたっぷり詰まっています。

POINT

難しく考えず、ハリツヤがあり美味しそうな野菜を選びましょう!葉菜、果菜、根菜、きのこもOKです。

STEP 2

野菜を切る

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    慣れないうちはできるだけ薄く切る

野菜を選んだら、干し野菜にするため刻みます。
ここでワンポイント。通常干し野菜は、刻んでそのまま干すものですが、今回は、加熱して食べる野菜はさっと湯がいておきましょう。そうすると、味噌汁にする時お湯で戻すだけで使えます!生食可能な野菜はそのままで大丈夫です。
干すことで、野菜の味は凝縮しますが、アクも強くなります。生食できる野菜でも、アクの強いものは湯がいておきましょう。
水分の多い野菜はできるだけ薄く切り、切断面が大きくなるようにしてください。

POINT

基本は生のまま干しますが、用途によって下処理を選びましょう。
●塩をひとつまみ入れた湯に10~20秒くぐらす野菜:青菜(ほうれん草、小松菜、チンゲン菜、その他 葉菜)、きのこ類(しいたけ、しめじ、えのき、舞茸、エリンギ)、一部果菜(ナスなどアクが出るもの)
●かた茹でする野菜:根菜類(さつまいも、じゃがいも、ごぼう、レンコンなど)、一部果菜(かぼちゃなど)
●そのままでOKな野菜:大根、カブ、ニンジン、生姜、葉ネギ、玉ねぎ、キャベツ、ズッキーニ、パプリカ、トマトなど生食できるもの

※茹でた野菜は、水分をしっかり拭きとってから干してください。
※きのこ類はそのままでもOKですが、さっと湯にくぐらせた方が戻しやすくなります。
※ニンジン、キャベツなどはお好みで軽く湯がいてもOKです。

STEP 3

野菜を干す

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    ざるを使う場合は、虫や鳥に注意
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    なるべく重ならないように並べる
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    乾燥すると大きさは半分ほどに

下処理が出来たら、野菜を干しましょう。ざるや、干しネットを使うと便利です。虫などが寄ってくることもあるので、気になる方は干しネットを使いましょう。
干す場所は風通しの良い所を選びます。直射日光に当てる天日干しなら2日ほど、陰干しだと3~4日で乾燥します。天日干しは、短時間で干すため香りと歯ごたえが残りますが、強い日差しの下だと酸化も進みます。天気を見ながら試してみてください。
基本は、朝干して、夕方には室内に取り込みます。これは夜露を避けるためです。
暖かい時期だと1日ほどでセミドライという少ししっとりした干し野菜が出来上がります。この状態でも1週間ほど冷蔵庫で保存できますが、今回は保存性を上げるため完全乾燥させましょう。

POINT

干す期間が長くなると、乾燥するまえにカビが生えることがあります。必要以上に時間をかけない方法を選びましょう。

MATOME
まとめ

How to『手作り味噌を育てよう!』では、「保存して食べる」ことに注目しました。今回はその応用「保存して携帯する」How toです。
人に有害な細菌は、水分と温度が原因で食べ物に繁殖します。その対策として、古来より人は、乾燥や天然の防腐剤(塩分、糖分)などの技術を利用してきました。干し野菜の「乾燥」、味噌の「塩分」は、携帯保存食の理にかなった組み合わせです。
どんな食べ物も、塩分濃度が10%を切らなければ、雑菌が繁殖する危険性はまずなく、伝統的な塩漬け保存食はそれを目安に作られています。

こうした保存食を手作りし、昔ながらの暮らしの知恵=科学の知識を身につければ、日々の暮らしはもちろん、緊急時や災害時の安心の材料を増やすことになります。ぜひ皆さんも昔ながらの野良遊びを紐解いて、現代の暮らしに役立ててみてくださいね。

夏になると、日本各地で食中毒の話題が上がります。作り手が十分に気をつけることはもちろん大事ですが、消費者である私たちも自分で判断して、食べ物を選ぶ必要があるのではないかと思います。

GROW CHART
成長スコアチャート
野性3
4知性
3感性
アクティビティ
つくる
環境
その他
季節
春 ・ 夏 ・ 秋 ・ 冬
所要時間
1日以上
対象年齢
小学生高学年以上
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