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2017.01.241061 views

人と微生物の美味しい共演!『手づくり味噌』を育てよう!

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宮原 悠

農園プランナー・発酵クリエイター
発酵の不思議を知ろう!

アウトドアの楽しみのひとつは、何と言っても野外で楽しむ料理。普段料理をしないお父さんやお子さんも、キャンプでは積極的に楽しんでいるのではないでしょうか。でも手の込んだレシピは作るのが大変・・・そこで今回のHow toでは、どんな料理も美味しさを倍増させる万能調味料『味噌』を手作りしちゃいます。
「味噌は医者いらず」「味噌汁1杯三里の力」など、健康食としても注目されてきた味噌ですが、原料は、大豆と麹と塩のたった三つだけ。麹の中に含まれる酵素が大豆を分解し、自然に存在する各種細菌が美味しい味噌に作り変えていきます。
完成までには8ヶ月ほどかかります。ゆっくりと時間をかけて味噌の色や香りが変化していく様子を、観察して待ちましょう!

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READY
準備するもの
  • [食材]

  • 乾燥大豆(黒大豆も可)

    300g

  • 乾燥麹

    250g

  • 130g

  • [道具]

  • 1L以上の円筒型タッパ(百円ショップなどで購入可能)

  • 重石用の塩(市販の食塩200gを薄手ビニール袋に入れる)

  • ラップフィルム

  • ウォッカ(消毒用)

    200ml程度

  • 霧吹きボトル(ウォッカを入れて準備)

  • キッチンペーパー

  • 厚手のビニール袋(茹でた大豆を潰す用)

  • *厚み0.05mm、サイズ30cm×30cm以上が便利

  • 温度計

  • ボウル

  • 鍋(容量1.5L程度)

STEP 1

材料を準備しよう!

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  • Sp 06470b42 8bfe 409a a13c 81d016229118
    大豆は黒大豆でもOK
  • Sp 61e557d3 7200 4df0 a57f 45f9789c0ec7
    水に浸した直後
  • Sp e3fba8be a72d 4d20 b742 ce2d7a18042f
  • Sp 5a46d074 dfa8 4b47 8c35 440837c031d6
    容器は洗って水気を拭き、消毒しておく

味噌づくりに必要な食材は3つ。米麹、大豆、塩です。
米麹はスーパーなどで簡単に入手できる、乾燥麹を使います。大豆は一般的な乾燥大豆を使いますが、黒大豆でも美味しくできます。塩は普通の食塩でOK、こちらもお好みで天日塩などを選んでください。
まず、使用する乾燥大豆を300g計量し、仕込み作業の15時間前に水につけてください。大豆は水を吸うと、およそ2倍程度に膨らむので、水につけた時に水かさが大豆の倍以上になるようにしてください。
使用する道具を準備し、手をしっかり洗ってください。
市販の乾燥麹を250g計ります。袋から出すとブロック状になっているので、ちぎって計量してください。塩も130g計量します。
味噌容器はよく洗い水気をふき取ってから、内側に霧吹きでウォッカを吹きかけ消毒してください。そのまま蓋をして置いておきます。

POINT

味噌作りには雑菌が大敵です。作業の前に手洗いうがいをしっかりして、臨みましょう。

STEP 2

大豆を煮る

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    水に漬けると楕円形に膨らむ
  • Sp 150d64af bca2 44e7 855a ebf9ea0cfb79
    余裕がある大きさの鍋で煮る
  • Sp 55dc6a88 6a61 4e9e 9124 70a17db4dc56
    親指と小指で押して潰れる硬さ

大豆がしっかり吸水したら水を捨て、鍋に移してから新たにひたひたになる程度に水を足し、中火で2時間ほど煮ます。
大豆を一粒取り出して親指と小指で挟み、簡単に潰れるくらいの柔らかさになったらOKです。火を止めてください。

POINT

・乾燥大豆をひとつまみ残しておいて、吸水後の大豆と大きさを比べてみましょう。なんで形が変わるの?大豆に限らず、乾燥した植物の種子は厳しい季節を乗り切る休眠状態にあります。水につけることで細胞が水分を取り戻し、本来の豆の形に戻ります。

・小さい鍋だと豆の煮え方にムラができてしまいます。余裕がある大きさの鍋で煮ましょう。

・やけどに注意しましょう。

STEP 3

麹をほぐして塩切り麹を作る

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  • Sp 408c7e85 bd80 41d8 9dec ee02111d3ea1
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大豆を煮ている間に、固まりになっている麹をバラバラにほぐします。麹の塊をひとつまみ手に取り、ボウルの上で手をこすり合わせるようにすると、麹の力でくっついていた米粒が剥がれて崩れていきます。十分にほぐれたら、規定量の塩を入れ、よく混ぜ込んでください。

MATOME
まとめ

『甘酒作り』に続き、醗酵How toをご紹介しました。仕込んだ味噌は、塩や微生物に守られながら、8ヶ月ほどかけて腐らずに醗酵していきます。でも水分を含んだ食べ物が、常温で何ヶ月も何年も置いて食べられるなんて、ちょっと不思議ですよね。
それもそのはず、味噌はもともと醤(ひしお)という塩漬けを醗酵させた保存食を起源としていて、日本ではなんと、縄文時代の遺跡から似たものが発見されているそうです。
自然の恵みは、たくさん得られる時もあれば、何も得られない時もあります。冷蔵庫や缶詰がない時代から、人は自然の中で食べ物を保存する方法を編み出してきたのですね。
皆さんは、山で木の実や果実をたくさん見つけたとき、海で思いもよらず魚がたくさん釣れたとき、それらをどうしますか?そのとき必要な分だけ持ち帰るのも、もちろん良いでしょう。でも、伝統保存食には、旬の恵みを余すことなく頂く知恵がたっぷり詰まっています。
このHow toをきっかけに、『保存して食べる』ことに注目してもらえれば嬉しいです。

GROW CHART
成長スコアチャート
野性1
4知性
2感性
アクティビティ
つくる
環境
その他
季節
所要時間
30分~60分
対象年齢
小学校低学年以上
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  • gonshu
    2017.01.25 09:46

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