人と微生物の美味しい共演！『手づくり味噌』を育てよう！

味噌づくりに必要な食材は３つ。米麹、大豆、塩です。
米麹はスーパーなどで簡単に入手できる、乾燥麹を使います。大豆は一般的な乾燥大豆を使いますが、黒大豆でも美味しくできます。塩は普通の食塩でOK、こちらもお好みで天日塩などを選んでください。
まず、使用する乾燥大豆を300g計量し、仕込み作業の15時間前に水につけてください。大豆は水を吸うと、およそ2倍程度に膨らむので、水につけた時に水かさが大豆の倍以上になるようにしてください。
使用する道具を準備し、手をしっかり洗ってください。
市販の乾燥麹を250g計ります。袋から出すとブロック状になっているので、ちぎって計量してください。塩も130g計量します。
味噌容器はよく洗い水気をふき取ってから、内側に霧吹きでウォッカを吹きかけ消毒してください。そのまま蓋をして置いておきます。

大豆がしっかり吸水したら水を捨て、鍋に移してから新たにひたひたになる程度に水を足し、中火で２時間ほど煮ます。
大豆を一粒取り出して親指と小指で挟み、簡単に潰れるくらいの柔らかさになったらOKです。火を止めてください。

大豆を煮ている間に、固まりになっている麹をバラバラにほぐします。麹の塊をひとつまみ手に取り、ボウルの上で手をこすり合わせるようにすると、麹の力でくっついていた米粒が剥がれて崩れていきます。十分にほぐれたら、規定量の塩を入れ、よく混ぜ込んでください。

大豆が煮上がったら、まず最初に、鍋から煮汁を50ccほど取り分けてください。（種味噌の水分調整用に使います）
次に、大豆をザルに上げ、水気を切って袋に移します。飛び出ないように袋の口を押さえるか、輪ゴムなどで軽く留め、熱い状態のまま袋の上から瓶で叩いて大豆を潰していきます。
大豆が潰れてペースト状になったら、温度を測ります。60℃以下であればOK、それ以上の場合は少し冷ましてください。
この時の硬さが、市販の味噌より少し柔らかい程度であればそのままで、少し硬いようであれば先に取り置いた煮汁を入れて調整してください。
こうして適温になったところに今度は塩きり麹を入れて、よくもんで均一に混ぜれば、種味噌の完成です！

容器の蓋を開け、アルコールを十分に拭いて、まず種味噌を手でひとつかみ（おむすび大）入れます。容器の底に均一に押し付けて、空気の層がなくなるようにしてください。大人の手であれば、指の背を使って回すように押し付けていくと、きれいに詰められます。容器の裏から確認し、空気の固まりがないのを確認したら、同じように上から詰め込んでいきます。
種味噌を全て詰め終えたら、表面をきれいにならします。この時、中央に向けてなだらかな山型になるようにしてください。
ならし終えたら、ウォッカを含ませたキッチンペーパーで、容器の内側や周りに着いた種味噌を拭き取ります。
最後にウォッカをひと拭き、味噌の表面にかけて、その水分を利用して上からぴったりとラップを貼り付けます。（空気の層ができないように）その上にキッチン袋に入れた塩の重石を乗せ、空気の層ができないように広げて押し付けます。
最後に蓋をして、仕込み日を記入すれば完成です！

冬に仕込んだ味噌は少しずつ醗酵し、春を越えたあたりから急速に活動が進み、夏頃にピークを迎えます。その頃にはぐっと色も茶色くなって、10月初旬頃から食べられるようになりますが、醗酵はそのまま続き、だんだんと香りや味が変化していく様子も楽しめます。
前回の『甘酒づくり』では、麹の持つ酵素がデンプンを分解し、糖化させる力を利用しました。味噌の場合は、それに加えてたんぱく質も分解することで旨味が生まれ、さらに時間をかけてそれらを餌に、空気中に存在する耐塩性の乳酸菌や酵母菌が活動して、香りや酸味などを生み出していきます。そのため、熟成の浅い味噌の方が旨味や甘味が強く、深くなるにつれ風味と酸味が強くなっていきます。

市販の味噌には、白味噌、赤味噌、麦味噌など色んな種類がありますね。これらは麹に分解させる原料（大豆、麦など）と、麹の割合、そして熟成期間で決められます。

今回はシンプルな田舎味噌（一般的な米味噌）を作りましたが、慣れるとどんな味噌でも家で仕込むことが可能です。
昔から『手前味噌』という言葉があるように、自分で作った味噌の味は格別です！ ぜひこのHow toを参考に、じっくり上手に味噌を育ててくださいね。

【手作り味噌の上手な育てかた】
・仕込んだ味噌は、直射日光が当たらない常温の室内に保管してください。冷蔵庫などで保管すると上手に醗酵しません。
・味噌の表面にふわふわしたカビが生えてくることがあります。心配せず10月までそのままで保管してください。
・10月に入ったら、一度蓋を開けて表面のカビを取ります。スプーンなどで簡単にはがれるので、すくって捨ててください。
・まれに、味噌そのものが、容器の下から押し上げられることがあります。その場合は、重石ごと上から手で押し込んで、中のガスを抜いてください。
・容器の側面に、細かい白い粒が発生することがありますが、これはアミノ酸の結晶です。気にせずお召し上がりください。

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