世界共通の調味料 魚醤作りにチャレンジしよう！

今回、魚醤を仕込む材料は３つだけ。魚肉と、米麹、そして塩です。そう、これは味噌作りの材料のうち、大豆を魚に置き換えただけです。

使用する魚はなんでもOKですが、大きな切り身などではなく、アジやイワシなどの小魚を丸ごと使うのが良いでしょう。夏の時期であれば、堤防釣りなどで獲れた魚を使うのもオススメです。魚以外にも、イカやエビなど、食卓に上がる魚介類であれば、なんでも材料として使えます。

ここでは、サビキ釣りで釣れた小魚（アジ、イワシ、イシモチ、ヒイラギ など）で仕込んでみました。

はじめに、魚を下ごしらえします。魚は傷まないうちにヌメリやウロコを落とし、頭と内臓を取り綺麗に洗います。身はそのままでも良いですが、刻んだ方が瓶にも詰めやすく発酵も進むので、3cmほどの大きさに刻んでおきます。骨やヒレは取らずにそのまま刻んで構いません。

次に、味噌作りの要領で、米麹を取り出し、手をすり合わせるようにしてバラバラにほぐし、規定量の塩と混ぜ合わせて「塩切り麹」にします。

それぞれの準備ができたら、魚を入れたボウルに塩切り麹を入れてよく揉み込み、馴染ませます。

霧吹きボトルにウォッカを入れ、魚醤を作るタッパに吹きかけて消毒します。その容器に、先ほどの塩きり麹を馴染ませた魚を、なるべく空気の層ができないようしっかり押しながら詰めていきます。詰め終わったら容器に蓋をして、仕込み日を記入しておきましょう。

魚を仕込んだ容器は、直射日光の当たらない常温の場所に保管します。ここも味噌作りと同じです。

2、3日すると、魚の水分が上がり、瓶の中が水っぽくなっていきます。最初の1ヶ月は、週に一度軽く容器を揺すり、蓋を開けてガス抜きをしてあげましょう。

2ヶ月もすると瓶の中は、仕込んだ時よりもずっと液体状になっています。発酵はだんだんと落ち着いてきますが、月に一度は同じように、軽く容器を揺すり、蓋を開けてガス抜きをしてあげましょう。そうして10～12ヶ月ほど熟成をさせます。

熟成が進んだ魚醤は身の分解が進み、濃い茶色に色が変わっていきます。匂いも魚の匂いがしつつも、すっかり醤油の香りになります。魚醤は、この「もろみ」を漉して液体の部分を使います。

このまま漉してしまうと余分な臭みが残るため、はじめに加熱処理をします。中身を鍋に移すか、容器ごと湯煎する形で、60～70度で30分加熱しましょう。液体に溶け出していたタンパク質などが凝固し、ろ過しやすくなります。

加熱後、粗熱が取れたら漏斗にさらし布を充てて、もしくはコーヒードリッパーにフィルターをセットして、ろ過していきます。1Lほどのもろみであれば一晩ほどでろ過できます。この液体が魚醤の一番搾りです。

一番搾りを抽出したもろみには、まだ魚醤の成分がたくさん含まれています。もったいないのでこれも抽出してしまいます。

STEP4 で絞りカスになったもろみを鍋に移し、もろみがひたひたになる程度（もろみの2/3程度）の水を注いだら、再び火にかけ60～70度で30分加熱します。

火からおろし、粗熱が取れたら、前項と同じようにろ過すれば二番絞りの完成です。

完成した魚醤は、一度加熱処理をしていますので、冷蔵庫で保管をしましょう。魚醤は簡単に言えば「旨味醤油」です。魚介のエキスがたっぷり入っていますので、鍋料理のベースや、旨味が欲しい料理の隠し味として使えます。特に魚の内臓を使わず米麹を使った今回のレシピなら、臭みも少なく普通の醤油のように使っても違和感はないでしょう。

また、冒頭で述べた通り、魚醤はアンチョビの兄弟です。洋風料理のアンチョビの代わりとしても大活躍します。例えばバーニャカウダー。アンチョビの代わりに魚醤で味付けをすることも。魚介のリゾットも、魚醤をベースに味付けすると、とても美味しく仕上がります。

さあ、皆さんも手作り魚醤で、さらに美味しい料理を楽しみましょう！

魚醤の仕込みを終えたり、美味しい魚醤が完成したら、写真を撮って『やった！レポ』に投稿し、みんなと体験をシェアしましょう！体験の中で気がついたことや、魚醤を使ったオススメレシピなどもあれば、ぜひ教えてください。