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2019.07.25359 views

世界共通の調味料 魚醤作りにチャレンジしよう!

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宮原 悠

農園プランナー・発酵クリエイター
動物性の食材で発酵の不思議を味わおう!

皆さんは魚醤を知っていますか?魚醤は、魚を発酵させて作る調味料で、世界中で作られている「うま味調味料」です。最古の文献がある古代ローマでは、魚醤は高価な香水と同等の価値を持っていたと言われています。イタリア料理に欠かせないアンチョビ(塩蔵イワシのオイル漬け)もここから生まれました。その他にも、アジアのナンプラーや、皆さんがよく使うケチャップやウスターソースも魚醤がルーツです。日本の魚醤では、「しょっつる」や「いしる」が知られていますね。

魚醤と言っても、多くの皆さんはピンとこないかもしれませんが、わかりやすく言うと、「魚肉を日本の味噌や醤油のように発酵させたもの」で、発酵の基本がわかっていれば簡単に作ることができます。

味噌作りの次のステップとして、魚醤作りに挑戦し、新しい発酵の扉を開いてみませんか?

味噌作りのHow toはこちら
人と微生物の美味しい共演!「手づくり味噌」を育てよう!
https://gogo.wildmind.jp/feed/howto/83

READY
準備するもの
  • [食材]

  • 丸ごとの魚やイカを1.5kgほど(下ごしらえ後700g)

  • 食塩

    200g

  • 米麹

    100g

  • [道具]

  • 1L以上の円筒型タッパ(百円ショップなどで購入可能)

  • ラップフィルム

  • ウォッカ(消毒用)

    200ml程度

  • 霧吹きボトル(ウォッカを入れて準備)

  • キッチンペーパー

  • 温度計

  • ボウル

  • 包丁

  • 鍋(容量1.5L程度)

  • 漏斗(コーヒードリッパー4人用~でも代用可)

  • 晒し布(コーヒーフィルター4人用~でも代用可)

STEP 1

魚を手に入れよう

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    新鮮な魚を使おう
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    夏の海は思いがけず釣れすぎる時も
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    魚以外にもイカなどを使うこともできる

今回、魚醤を仕込む材料は3つだけ。魚肉と、米麹、そして塩です。そう、これは味噌作りの材料のうち、大豆を魚に置き換えただけです。

使用する魚はなんでもOKですが、大きな切り身などではなく、アジやイワシなどの小魚を丸ごと使うのが良いでしょう。夏の時期であれば、堤防釣りなどで獲れた魚を使うのもオススメです。魚以外にも、イカやエビなど、食卓に上がる魚介類であれば、なんでも材料として使えます。

ここでは、サビキ釣りで釣れた小魚(アジ、イワシ、イシモチ、ヒイラギ など)で仕込んでみました。

STEP 2

魚の下ごしらえから、仕込みをしよう

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    食べるには小さい魚たちは魚醤の材料に
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    ヌメリやウロコを落とし、頭と内臓を取る
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    3cm大ぶつ切りに、骨は取らなくてよい
  • Sp 7d3d7f92 1113 416e 8c98 04dff2b0e1e6
    米麹をバラバラにほぐし、塩と混ぜる
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    塩切り麹を入れてよくなじませる

はじめに、魚を下ごしらえします。魚は傷まないうちにヌメリやウロコを落とし、頭と内臓を取り綺麗に洗います。身はそのままでも良いですが、刻んだ方が瓶にも詰めやすく発酵も進むので、3cmほどの大きさに刻んでおきます。骨やヒレは取らずにそのまま刻んで構いません。

次に、味噌作りの要領で、米麹を取り出し、手をすり合わせるようにしてバラバラにほぐし、規定量の塩と混ぜ合わせて「塩切り麹」にします。

それぞれの準備ができたら、魚を入れたボウルに塩切り麹を入れてよく揉み込み、馴染ませます。

霧吹きボトルにウォッカを入れ、魚醤を作るタッパに吹きかけて消毒します。その容器に、先ほどの塩きり麹を馴染ませた魚を、なるべく空気の層ができないようしっかり押しながら詰めていきます。詰め終わったら容器に蓋をして、仕込み日を記入しておきましょう。

POINT

塩分濃度は仕込み重量の20%を目安にしてください。濃度が低いと発酵は進みやすいが傷みやすく、高いと発酵が遅くなります。

魚醤は魚の頭や内臓をそのまま使っても作れます。その場合は麹を使わなくても内臓の消化酵素で分解することができますが、魚の臭いが強くなります。まずは内臓などを使わない魚醤で、基本のレシピを覚えましょう。

STEP 3

熟成させよう

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    数日で水分が上がり液体状になってくる
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    1年ほどで身も崩れ茶色い液体が見えてくる

魚を仕込んだ容器は、直射日光の当たらない常温の場所に保管します。ここも味噌作りと同じです。

2、3日すると、魚の水分が上がり、瓶の中が水っぽくなっていきます。最初の1ヶ月は、週に一度軽く容器を揺すり、蓋を開けてガス抜きをしてあげましょう。

2ヶ月もすると瓶の中は、仕込んだ時よりもずっと液体状になっています。発酵はだんだんと落ち着いてきますが、月に一度は同じように、軽く容器を揺すり、蓋を開けてガス抜きをしてあげましょう。そうして10~12ヶ月ほど熟成をさせます。

MATOME
まとめ

今回は、味噌作りからさらに一歩踏み込んで、動物性の食材を使った発酵食品のHow toを紹介しました。日本列島は海に囲まれ、日本人は昔から魚や海産物の近くで暮らしてきました。今でも夏休みになると、浜辺の堤防でファミリーフィッシングを楽しむ姿をよく目にします。釣れたことが楽しくて、ついつい家の冷蔵庫に入らないほど釣り過ぎてしまったりすることもありますね。そんな時に、こうした食材の活用法を覚えておくと、命を粗末にせずに済むかもしれません。身の回りのものが手作りに溢れていく、それはとても素敵で贅沢な生活なのではないしょうか。

GROW CHART
成長スコアチャート
野性3
4知性
3感性
アクティビティ
つくる
環境
川 ・ 街 ・ 海 ・ その他
季節
春 ・ 夏 ・ 秋 ・ 冬
所要時間
30分~60分
対象年齢
小学校低学年以上
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