海水から塩とにがりを取って天然豆腐を作ろう

豆腐は大豆の搾り汁を凝固剤で固めた食べ物で、中国から伝来して室町時代には日本各地に広がったと言われています。

日本の食卓に上がる豆腐には大きく２種類、木綿豆腐と絹ごし豆腐があります。木綿豆腐は、豆乳に凝固剤であるにがりを入れた後、布を敷いた型に入れて圧搾・成形して作ります。その際に豆腐の表面に布目の跡が付くため、木綿豆腐と呼ばれています。もうひとつは絹ごし豆腐。こちらは濃い豆乳とにがりを使い、脱水せずにそのまま固め、最後に水にさらしてアク抜きをして作ります。

どちらの豆腐も手作りが可能ですが、今回は野外でも作りやすい木綿豆腐を例にご紹介します。

海水にはさまざまなミネラルが溶け込んでおり、そのうちの3.5％ほどが塩分で、その塩分の78％ほどが、わたし達がふだん料理に使っている食塩（塩化ナトリウム）です。

海水から食塩を取り出すには、煮詰めて結晶化させる必要がありますが、その工程で分離されるのがにがり。その主成分は塩化マグネシウムや塩化カリウムなどです。塩化マグネシウムには、タンパク質を凝固させる作用があります。

にがりを作る際はなるべくきれいな海水を汲みます。澄んだ海水を入手するコツは、外海に面した磯や堤防、岩浜で海水を汲むこと。川の河口近くや砂浜では不純物が多く混じります。

海水の透明度は潮回りの影響も受けます。潮が大きく動く大潮の前後は、外海から澄んだ水が入り込みやすいですが、干満が小さくなる小潮の前後は岸近くに水が滞留しやすくなります。

また、干潮から満潮へと向かう上潮のタイミングに汲むことも重要です。上潮では新鮮な海水が沖側から流れ込んでくるので、少しひんやりとしていて、それまで磯に滞留していた海水と違うことがわかります。

海水を汲む際は、静かにゆっくりとボトルを沈めます。水面にはさまざまな不純物が浮いているので、少し沈めて不純物の少ない海水を回収します。目に見える不純物が多い場合は、ボトルの口にガーゼなどを当てて濾過しましょう。