酵素のチカラ！デンプンを利用して糀ジャムを作ろう！

植物が持つデンプンを糖化させる酵素を、β-アミラーゼと言います。酵素は一定の条件下で発現し、米や麦などの穀物の種子、さつまいもや大根などに多く含まれています。
甘酒作りや味噌作りで活躍した麹にも、実はたくさんの酵素が含まれています。これはα-アミラーゼと言います。麹が生み出す酵素は、植物が持つ酵素より濃度が濃く、今回は、麹をベースに糖化をさせます。

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基本レシピは甘酒作りと同じです。ご飯を野菜に置き換え、少し量を減らします。麹に、さつまいもやカボチャ、栗などデンプンを持つ野菜を加えると、酵素のチカラで一緒に糖化します。ちなみに、甘酒をジャムにしてももちろん美味しいです。
今回野菜は、さつまいもを使います。しっかりと蒸して、ミキサーなどでペースト状になるまで練ってください。温度が60度以下に下がったら水を入れます。再度加熱して60度になったら火を止めて、麹と混ぜます。よく混ざったら水筒に移して、8~10時間ほど寝かせましょう。

さつまいも入りの甘酒ができました！このまま飲んでもとても美味しいですが、今回はこれをジャムに仕上げます。
甘酒を鍋に入れ、焦げないように弱~中火で煮詰めます。糖分は焦げやすく苦味のもとになるので、ヘラでよく混ぜながら作業をしましょう。量にもよりますが、およそ30分~1時間ほど煮詰めるとだんだん粘り気がでてきます。糖分は冷めると固くなります。時折、火を消して粘り気を確かめながら進めましょう。
こうしてジャムが完成したら、熱いうちに保存瓶に移します。粗熱をとってから冷蔵庫で保管しましょう。糖分は天然の防腐剤として働きます。糖度が高ければ日持ちも良くなります。甘酒を煮詰めたもので２週間ほど、液体のみを煮詰めたもので１ヶ月ほどを目安に食べきりましょう。

出来上がったジャムとバケットを持って外へ出かけましょう！私は畑仕事の合間にいただきました。
さっそく試食！ん~~甘い！でも、市販のジャムに比べると爽やかな甘さです。実は酵素によって作られる糖は麦芽糖といって、一般的なジャムに使われる砂糖＝ショ糖とは種類が違います。お砂糖の甘みは口に含んだ瞬間から感じますが、麦芽糖はゆっくりと甘みが広がっていきます。運動の疲れがすっと取れる美味しさです。ぜひ皆さんもアウトドアのお供に、麹ジャムを持って行ってはいかがでしょうか♪

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