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2017.10.05116 views

酵素のチカラ!デンプンを利用して糀ジャムを作ろう!

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宮原 悠

農園プランナー・発酵クリエイター
麹と野菜のジャム作りで、糖化をマスターしよう

たくさん運動をしたり、一所懸命勉強すると、妙に甘い物が食べたくなる時がありますね。なぜでしょうか?私たちが活動するためのエネルギー、その基本物質は糖分です。動物に限らず、それは植物も同じです。生き物のエネルギー源となる糖分、その多くは、自然界ではデンプン(炭水化物=糖質)として存在しています。デンプンを摂取するとそれを分解する消化酵素が出て、糖分に変換=糖化します。植物の種子であるお米や麦なども、発芽の瞬間に酵素を出し、自らのデンプンを分解しエネルギーに変えます。
この仕組みを利用すると、いつも食べている野菜をより甘くすることが可能です。今回は、ジャム作りを通して、糖化のチカラを体験してみましょう。

※注意事項
・甘酒を仕込む際は水筒や魔法瓶に書かれている注意書を守って使用しましょう。
・調理をする際は、やけどなどに十分注意して、必ず大人と一緒に作業しましょう。

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READY
準備するもの
  • 【種甘酒作り】

  • 乾燥米麹

    100g

  • さつまいも

    150g

  • 300cc

  • 計り

  • ボウル

  • 温度計

  • 水筒(容量600cc以上、保温6時間以上のもの)

  • 【ジャム作り】

  • 木べら

  • 種甘酒

  • ジャムを入れる保存瓶

STEP 1

酵素を探そう!

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    α-アミラーゼを多く含む麹
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    β-アミラーゼを多く含む麦芽(モルト)

植物が持つデンプンを糖化させる酵素を、β-アミラーゼと言います。酵素は一定の条件下で発現し、米や麦などの穀物の種子、さつまいもや大根などに多く含まれています。
甘酒作りや味噌作りで活躍した麹にも、実はたくさんの酵素が含まれています。これはα-アミラーゼと言います。麹が生み出す酵素は、植物が持つ酵素より濃度が濃く、今回は、麹をベースに糖化をさせます。

■日本のエナジードリンク甘酒を作って出かけよう!:
https://gogo.wildmind.jp/feed/howto/71

■人と微生物の美味しい共演!手作り味噌を育てよう!:
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POINT

麹以外にアミラーゼを多く含むものとして、麦芽(モルト)があります。この麦芽も、加水して60度で糖化させることでジャムが作れます。日本のお酒は麹から、洋酒は麦芽(モルト)から作られているのが多いのも納得ですね。

STEP 2

糖化させよう!

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    デンプンを多く含む野菜
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    蒸したあとミキサーにかけペースト状に
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    水、麹を混ぜて60度に温める
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    水筒に移して8時間ほど寝かせる

基本レシピは甘酒作りと同じです。ご飯を野菜に置き換え、少し量を減らします。麹に、さつまいもやカボチャ、栗などデンプンを持つ野菜を加えると、酵素のチカラで一緒に糖化します。ちなみに、甘酒をジャムにしてももちろん美味しいです。
今回野菜は、さつまいもを使います。しっかりと蒸して、ミキサーなどでペースト状になるまで練ってください。温度が60度以下に下がったら水を入れます。再度加熱して60度になったら火を止めて、麹と混ぜます。よく混ざったら水筒に移して、8~10時間ほど寝かせましょう。

POINT

麹と一緒に糖化させる野菜はデンプンを多く含むものがオススメです。さつまいも、じゃがいも、栗、かぼちゃ、麦などが良いでしょう。どれもしっかりと火を通し、ミキサーなどで細かく砕いて使いましょう。

STEP 3

煮詰めてジャムにしよう!

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    さつまいも甘酒が完成!
  • Sp 42b9601a 3190 42de ae03 7a5e9b659cf5
    煮詰めると濃く透き通った色に
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    左)そのまま煮詰めたもの右)濾したもの

さつまいも入りの甘酒ができました!このまま飲んでもとても美味しいですが、今回はこれをジャムに仕上げます。
甘酒を鍋に入れ、焦げないように弱~中火で煮詰めます。糖分は焦げやすく苦味のもとになるので、ヘラでよく混ぜながら作業をしましょう。量にもよりますが、およそ30分~1時間ほど煮詰めるとだんだん粘り気がでてきます。糖分は冷めると固くなります。時折、火を消して粘り気を確かめながら進めましょう。
こうしてジャムが完成したら、熱いうちに保存瓶に移します。粗熱をとってから冷蔵庫で保管しましょう。糖分は天然の防腐剤として働きます。糖度が高ければ日持ちも良くなります。甘酒を煮詰めたもので2週間ほど、液体のみを煮詰めたもので1ヶ月ほどを目安に食べきりましょう。

POINT

今回は麹やさつまいもごと煮詰めていますが、鍋にかける前に布で絞って、その液体だけを煮詰めると、より純粋な糖分を持つジャムを作れます。こちらもぜひ試してみてください。

MATOME
まとめ

今回の酵素と糖化の働きは、科学の基本的な知識です。科学技術が発達するはるか昔から、私たち人間は、生きるためにこうした技術を経験から見つけ出し利用してきました。でも、現代人の私たちは、必要に迫られなければ、学んだはずのこうした知識もすぐに忘れてしまいます。だからこそ、遊び心を持ってこうした体験を皆さんにして欲しいと思います。成功するより、失敗する方が何倍も自分のためになり、面白いのだと気づくはずです。
失敗を繰り返したうえの成功は、体験がしっかりと身につき、そうそう忘れることはありません。ぜひ、新しい発想で糀ジャムを作ってみてくださいね♪

GROW CHART
成長スコアチャート
野性2
4知性
3感性
アクティビティ
つくる
環境
その他
季節
春 ・ 夏 ・ 秋 ・ 冬
所要時間
1日以上
対象年齢
小学校中学年以上
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