【連載】野生児育成計画#4 焚き火を使って「干し肉」を作る！

干し肉に適しているのは脂身の少ない肉。脂身が多いと油が酸化して風味を損ねます。

とり胸肉からは皮と脂身をとり除き、短冊状に細切りに。この肉を醤油と砂糖、ニンニクとショウガのすりおろし汁、コショウを合わせた液に漬け、袋に入れて一晩冷蔵庫で保存します。

液を浸み込ませたら、続けて金網などに広げてラップをせずに冷蔵庫へ。半日ほど風を当てて表面の水分を飛ばします。

木の枝をしっかりと組み合わせて三脚を作り、そこに木綿のロープか鎖を数周巻きつけます。
このロープに短冊状にした肉をかけ、その下で焚き火をおこして肉を乾かしながらいぶします。

燃料に向いているのは広葉樹。燻製作りによく使われるサクラやクルミ、ナラは風味豊かにしあがります。
針葉樹などのヤニの強い木は、渋みが付いてしまいます。

薪はきれいに燃焼させすぎると煙が出ないうえ肉に火が通り過ぎてしまうので、適度にくすぶらせながら、肉を乾かしましょう。

風で煙が流れてしまう場合は板状のもので衝立をして、肉に煙がかかるようにするとよいでしょう。軽く肉に火が通って、表面が乾いて茶色くなるまでいぶします。この状態で食べても十分美味しいのですが、ちょっとつまみ食いをするときはしっかりと肉に火を通してからいただきましょう。

焚き火である程度水分を飛ばしたら、今度は魚干し網に並べて風に当てて干し上げます。

向いている季節は湿度と気温の低い冬季。よく晴れた冬の日であれば、２日ほどでカラカラに干し上がるでしょう。完全に乾いたらファスナー付きビニール袋に乾燥剤と一緒に入れて冷蔵庫で保存します。

湿度が高く、暖かい時期になると肉が乾く前に肉に付いていた雑菌が繁殖する危険性が高まります。
干し肉を作るときは気温と湿度にも注意が必要です。

肉類は種類を問わず、食べる前に必ず加熱することが推奨されています。生食する文化があるとり肉も同様です。どんなに鮮度のよいとり肉を使っても、とり肉には食中毒を起こしえる原虫や雑菌が付着しえるからです。

干し肉を食べる際は水で戻してからスープや炊き込み御飯などのきちんと加熱する料理に使いましょう。生では旨味の弱い胸肉も、下味をつけて干すことによって旨味が凝縮され、ベーコンやホタテの貝柱のような味と食感に変わります。

干し肉作りにチャレンジしてみたら、『やった！レポ』に投稿して他の人にもシェアしてみましょう。質問や感想があれば、ぜひコメント欄に書き込んでください。