ザリガニは食材だ！ 湧水で獲ったザリガニを食べよう

アメリカザリガニの味を左右するのは、棲んでいる環境。泥っぽい川で育ったものは長めに泥抜き（清水に泳がせて臭みを抜く作業）をしても、臭いが気になります。長年体に染み付いた臭いは１週間程度の泥抜きでは抜けないのです。また、アメリカザリガニの臭いが気になるような川では、化学物質などの面でも問題があるかもしれません。

出かけるべきは湧水を集めて流れる小川。玉砂利から水草が生えているような小川のアメリカザリガニは臭いもなく、化学物質の蓄積の心配もありません。「住んでいる都道府県」「湧水」といったキーワードで検索すると、家から１、２時間で行ける湧水ポイントが見つかるはずです。

川に着いたら、岸沿いの茂みにタモを構えて、足を使って上流側からタモの中へアメリカザリガニを追い込みましょう。アメリカザリガニが潜むのは比較的流れの緩やかな場所。環境の良い場所に固まって潜んでいるので、１匹見つけたらその周囲を丁寧に探すとよいでしょう。アメリカザリガニは見た目のわりに歩留まり（全体に対しての可食部の割合）が悪いので、多めに集めておきましょう。。

泥抜きとは泥っぽい場所で獲れた獲物を清水に泳がせて、消化器官の内容物や臭みを抜く作業のこと。アメリカザリガニは雑食性なので、消化器官には死んだ魚の肉などが詰まっています。これらを出し切るまで、水替えをしがなら２、３日バケツに生かしておきましょう。

採集時はひとつのバケツにたくさん入れても構いませんが、泥抜きのときには十分な空間を設けておかないとストレスであっという間に死んでしまいます。なお、泥抜きに使う水は、水道水から塩素を抜いたものを使いましょう。

泥抜きが済んだらいよいよ調理。消化器官が空っぽになったとはいえ、器官そのものにも臭いがあるので最初に取り除きます。この消化器官とはいわゆる「背ワタ」。アメリカザリガニはエビに近い仲間なので、これ以降の処理はエビと同様だと思って構いません。

アメリカザリガニから背ワタを抜くときは、まずはまな板の上で押さえつけ、尾の先端の尾節の真ん中の１枚をつまみます。これを上側へパキッと折り、ゆっくり引くとアメリカザリガニの背ワタがするりと抜けてきます。背ワタを抜いたアメリカザリガニは水を張ったボウルに入れて血を抜きます。

処理が済んだアメリカザリガニは調理法に合わせて尾身、剥き身、上半身に分けます。先にも書いたとおり、アメリカザリガニは歩留まりが悪いので、下処理の段階で可食部だけに分けておくのが調理のコツ。ソースなどを使う料理では、殻付きのまま調理すると殻にばかりソースを取られてしまいます。

尾身、剥き身を使う料理と、上半身を煮込んでだしを取る汁物を一緒に作ると、無駄がありません。