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掘って食べよう!山芋掘り入門

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藤原祥弘

エディター/ライター
天然の山芋を掘り上げて野性食材を味わおう

晩秋の野山でひときわ明るい黄色のつる植物を見つけたら、それは山芋かもしれません。山芋は日本に自生するヤマノイモと野生化したナガイモの総称。山深い場所ではヤマノイモが、都市の郊外ではナガイモがよく見られます。特徴的な葉の形とつるの巻き方を覚えれば、家の近くにたくさんの山芋が隠れていたことに気がつくはず。掘っても問題ない場所なら、ぜひ掘りあげて調理をしてみましょう。市販品とは段違いの味の濃さに、きっと驚くはずです。

【連載】野生児育成計画
#1 大潮の夜を探検! 真夜中の磯遊び
https://gogo.wildmind.jp/feed/howto/67
#2 「水切り」と「遠投」をマスターせよ!
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#3 木の枝からパチンコを作る!
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#4 焚き火を使って「干し肉」を作る!
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#5 春の小川で「草摘み」に挑戦!
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#7 空き缶でウッドガスストーブを作る!
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#8 五寸釘を七輪で熱してナイフを作る!
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#9 夏の夜の雑木林を探検!
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#10「カラムシ」の繊維で紐を作ろう
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#11 魚の多い秋の磯で、シュノーケリングで泳ぎ釣り!
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#12 ザリガニは食材だ!湧水で獲ったザリガニを食べよう
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READY
準備するもの
  • スコップ

    1本

  • シャベル

    1本

  • 軍手(ゴム張りのもの)

    一双

  • レインウェア

    上下

  • 長靴

    1足

STEP 1

芋掘りスタイルになる

  • レインウェアを着る。つなぎなどでもよい
  • 大きく掘るスコップと繊細に掘れるシャベル

山芋掘りは泥まみれ必至。汚れても良い衣服を身につけ、あれば着古したレインウェアで全身を覆いましょう。足元は長靴、手にはゴム張りの軍手が理想的です。

STEP 2

山芋を探す

  • ナガイモ系の山芋
  • 自然薯とも呼ばれるヤマノイモ
  • 山芋は親指を立てた右手と同じ巻き方に
  • よく似たトコロは左手と同じ巻き方になる
  • 山芋のムカゴは強く粘る

山芋はどんなところにでも生えています。住宅地のちょっとした空き地、古い史跡や施設の法面、里山の崖、そして河川敷。これらのなかで権利や法律の面で掘りやすいのが河川敷です。

晩秋に河川敷に広がる河畔林を歩いていると、明るく輝くつる植物が見つかるはず。そんなつるを見つけたら、まずは葉っぱの形を確認。細長いハート形なら、ヤマノイモ属の可能性大です。続けてつるを見回して、指先大の丸い粒「ムカゴ」が付いていたら、ほぼヤマノイモ属です。

続けてチェックするべきは、つるの巻く向き。つるの進行方向に対して、反時計回りに巻きながら伸びていたらヤマノイモかナガイモ、進行方向に対して時計回りに巻いていたら、近縁ではあるものの食用に向かないトコロ類です。

このつるの巻く向きは非常にややこしく、慣れないうちは同定に自信がもてないことも。そんなときは右手をつるに沿わせてみましょう。つるの進行方向へ親指を向けた時、残る4本の指がつるの巻きつく向きと同じなら山芋、と覚えると良いでしょう。

これでも自信がもてなければ、ムカゴをひとつとって爪の先で割ってみましょう。断面が糸を引くほど粘れば山芋です。

POINT

山芋を見つけてもいきなり掘るのは禁物。土地の所有者に掘ってもよいか確認しましょう。

STEP 3

つるの根元を見つける

  • つるをより太い方へとたどる
  • 地面につるが入る場所を見失わないように

山芋のつるだと確信ができたら、つるを辿ってどこから生えているかをチェック。このとき、つるを引っ張るのは禁物。葉を落とす間際の山芋はとても繊細。強くつるを触るとつるの根元部分でイモとつるが途切れてしまいます。こうなってしまうと、もう二度とイモのありかはわかりません。つるをたどる際は軽く手を添える程度にしましょう。

ある程度太いつるでは、2~3本のつるがほぼ同じ場所から生えている場合がほとんど。これは、1本の親芋が成長するごとに分かれ、分家を作ったから。こんな株だといちどの掘削で何本ものイモを掘ることができます。

STEP 4

ムカゴを収穫する

  • シートを広げてムカゴを落とす
  • 小粒は炊き込みごはん、大粒は揚げると美味

つるの出てきた場所を確認したら、イモを掘る前にまずはおいしいムカゴを収穫。この時期のムカゴは軽く触れただけでもポロリと落ちてしまうので、触らないように注意しつつ、つるの下にシートを広げます。シートを広げたらつるをゆすったり、棒で叩いたりしてムカゴを収穫します。

STEP 5

山芋を掘る

  • 穴は狭いほうが効率よく掘れる
  • 通称「かっぱの頭」放射状に根が広がる
  • イモの背面を土壁につけたまま掘り下げる

まずはつるの周囲を丁寧に掘り出していきます。地上から15~20cmほど掘り下げると、つるとイモの境目が現れます。取り掛かったイモが山芋なら、ここに水平方向に放射状に広がる根があるはずです。「かっぱの頭」あるいは「八方根」などと呼ばれるこの放射状の根があれば、山芋であること間違いなし。自信をもって掘り進めましょう。

かっぱの頭が出てきたら、ここからはイモに沿って穴を掘り下げていきます。イモの周囲を掘ってしまうと途中でポキリと折れてしまうので、イモの一部を穴の壁面に浅く埋めた状態で掘り進むのがコツ。またイモは予想もしない方向に曲がっていることも多いので、少し離れた場所から土を削り出していくのが良いでしょう。

山芋の形は地質や品種によってさまざま。つくね芋系統のナガイモは地中に丸い根塊を作り、ヤマノイモは細く長く土中へと潜り込んでいます。生えている場所が土や砂なら根塊はきれいな形をしますが、河原のように石がちな地質では、石にぶつかるたびに進める場所を探したイモが枝分かれしていることも。根気よく周囲から掘り崩していきましょう。

STEP 6

山芋を持ち帰る

  • 保存も新聞紙にくるんだままで

掘り上げた山芋は、洗わずに新聞紙にくるんで持ち帰るのがおすすめ。食べるまでは洗わないほうが鮮度を保てます。

STEP 7

イモの頭を埋めもどす

  • イモの上部は折って埋めもどす

イモを収穫したら、かっぱの頭からイモが太りはじめるまでの区間を折り取って、再び埋めもどしておきます。こうすることで残した部分が親芋となり、数年後には元の大きさと変わらないイモを収穫できるようになります。

STEP 8

目印をつけておく(裏ワザ)

  • 根方に麦のタネを蒔く

一度には掘れないけれど、次回来る頃には葉っぱが落ちてイモの位置がわからなくなりそう……。こんなときは、つるの根元に数粒の麦を蒔いておきます。冬の間も成長できる麦は、山芋や周囲の草が枯れ落ちたときにも青々とした葉を広げるので、それを目印にイモを掘り出すことができます。

STEP 9

山芋を食べる

  • 山芋鉄板、ムカゴごはん、磯部あげの汁
  • 粘りの強さが天然物の魅力

調理法は市販のナガイモと同様。しかし、作物のナガイモよりも野生化したナガイモは味が濃厚。掘り上げたのが自然薯とも呼ばれるヤマノイモなら、さらに期待がもてます。すりおろしてトロロ芋にすれば、だし汁をいくらでも吸い込んでいく粘りが堪能でき、お好み焼きなどの焼き物でも野性味のある香りが楽しめます。

STEP 10

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MATOME
まとめ

「少ない労力で収穫でき、栄養価が高く、おいしい」。三拍子揃ったイモは、人類の夢を実現した食物です。洋の東西を問わず、イモ類は人類に利用されてきました。山芋もまた、日本人に長く利用されてきましたが、ここ数年はこれまでとはちょっと様子が変わってきました。掘る人が少なくなったため、都市近郊の里山では以前よりも資源量が増えているのです。少ない道具で挑戦でき、似ている有毒植物の少ない山芋は、野生食材の入門にぴったり。競争相手が減り、技術を継承する人が少なくなった今こそ、山芋デビューの好機です!

GROW CHART
成長スコアチャート
野性5
3知性
3感性
アクティビティ
食べる
環境
山 ・ 川 ・ 街
季節
所要時間
1時間~3時間
対象年齢
小学校中学年以上
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